课程定位

蛋黄酥做得圆整，切开却可能看到馅料偏向一侧、外皮厚薄不一或层次不易分辨。练习时可以先确定要观察哪项结果，再将包馅、整形和出炉后的变化对应起来。本课以中式蛋黄酥不同风味的小样为线索，整理外皮、内馅和成品观察，建立比较过程及记录问题的方法。

课程内容与学习重点

先定义成品的外形和切面观察项

从教学样品中挑两件用途相近的蛋黄酥，记录尺寸、轮廓、收口位置、表面和切面。分别标出外层、夹层与馅料位置，用草图表达相对比例，不直接将图像颜色视为配方依据。对抹茶或芋泥等不同风味，观察各自的可见特点，并列出真正需要核实的原料、批次及工序。

沿包馅、整形到出炉记录差异

将练习过程拆成准备外层与馅、分份、包合、整形和烤后观察。给不同样品编号，记录每份位置、操作先后和需要继续确认的条件。观察哪一处收合不完整、馅料是否居中、同一批次外形有无明显不同。用照片对照表标记变化，并把操作记录与成品现象相连。若两个条件同时改变，则提出多种可能，不马上将问题归因于某一个动作。

用比较表安排下一轮小样

选一个最明显的外形或切面问题，明确下一轮只调整的条件，记录希望保持一致的份量、操作顺序和观察位置。切样时留意从同一方向比较，用编号表示多件结果。讨论什么时候可以得到可重复的观察、什么时候需要补充记录。课后若想将试样用于商品，应根据实际材料与制作场所另核储存、包装和销售条件。

可以形成一张工序观察卡、一份样品对照表和一页改进记录。取同一批两件成品，分别从侧面和切面描述一条能够回查的差别，尝试将结果交给未参与制作的人解释。若现象在多个样品中反复出现，优先回查分份与整形的共同记录。遇到仅凭图片无法确认的情况，列出要在下一次观察的关键点。还可在草图上记录切开前后的观察顺序，把产品外形的变化与内部结构的位置单独标记，方便对照两次试样。

适合人群

适合中式点心、糕点门店与烘焙爱好者。可用课堂样品或带有工序信息的授权素材练习，不要求自带设备。

开课与报名咨询

单模块的具体日期、上课地点、学制、学习费用与参加方式请通过下方表单详询。

口味不同的蛋黄酥可以直接比层次吗？可以先记录原料和工序条件，再比较位置、比例和外形。应把风味差异与操作差异分别记录。

出炉后外形变了，要先改哪里？先查样品编号、分份、包合及出炉条件，找证据较清楚的一项试做，再记录其他可能原因。

温馨提示：课程内容为拟定，具体实际讲授内容由授课老师根据学员情况灵活调整，最终以课堂授课为准。