先把两件事分开
团餐是生意。会议团、旅游团、企业食堂外包，属于对外经营，要算毛利、算人工、算翻台。
员工餐是福利。属于对内保障，要算成本、算满意度、算流失率。
两者共用厨房和人员，但考核逻辑不同。混在一起算账，永远算不清。
建议分开设账：团餐单独核算收入成本，员工餐按人头核定预算。
团餐的成本结构
食材占大头，通常五成左右；人工两成上下；能耗与折旧一成多；剩下是管理与损耗。
团餐最怕三件事：人数临时变、标准临时改、账期拖太长。
合同里要写清：最低人数、变更提前时限、餐标浮动机制、结算周期。
另外，团餐的菜单要“可复制”。花样越多，备料越难控，损耗越高。
员工餐的三个指标
第一，人均成本。按月统计，和预算对比。
第二，满意度。每月一次匿名评分，别用举手的方式。
第三，浪费率。看泔水重量，比看感觉准。
三个指标都达标，员工餐才算合格。只压成本不管满意度，最后是人员流失。
菜单怎么设计，既省钱又体面
团餐：两荤两素一汤是常见配置，主食管够的风格更稳妥。
员工餐：一周不重样即可，不必天天换花样。固定几天做“硬菜”，员工感知最强。
善用边角料：不是让员工吃剩菜，而是把可用部分做成汤、馅、小菜。
同时要守住食品安全底线：留样、温度、时效，一项都不能省。
自营还是外包
自营可控，但要有懂餐饮的团队；外包省心，但毛利被分走，质量难控。
判断标准：日均餐数、是否有专业人手、场地是否独立。
小体量酒店，外包更划算；大体量、有宴会能力的，自营更有利。
无论哪种，合同里都要设考核与退出条款。
课程能补什么
智通汇博的餐饮运营管理实战班是6天，覆盖餐饮定位、投资筹开、产品力（后厨、菜单、安全）、服务品质、营销策划与成本控制。
课程会讲菜单结构、后厨管理、食品安全与成本核算，正好对应团餐与员工餐的难点。
6天班可以和20天综合班连读，前者深，后者广。
如果酒店餐饮收入占比高，建议派厨师长和餐饮经理一起来。
| 课程信息速览 | |
| 课程名称 | 智通汇博餐饮运营管理实战班 |
| 主办机构 | 北京智通汇博酒店管理培训 |
| 学制安排 | 6天 |
| 上课地点 | 北京·朝阳区左家庄15号院1号楼培训中心 |
| 适合对象 | 餐饮总监、行政总厨、餐饮经理、团餐负责人 |
| 课程特色 | 专题讲解＋案例教学＋酒店诊断＋沙盘演练＋标杆参访 |
| 报名咨询 | 4000616586 联系人：程老师 微信：pxbbaoming |
常见问题
问：酒店团餐和员工餐怎么管？
答：建议分开核算，团餐按生意算毛利与账期，员工餐按人头核预算并看满意度与浪费率，详情可致电4000616586向程老师了解。
问：员工餐怎么降本不降满意度？
答：固定菜单结构、善用边角料、守住食安底线，并用满意度与浪费率双指标考核，详情可致电4000616586向程老师咨询。
问：餐饮班讲成本吗？
答：6天餐饮班含成本控制、菜单与后厨管理、食品安全等内容，详情可致电4000616586向程老师咨询。
索要详细招生简章、课表和报名咨询电话 4000616586，联系人程老师，咨询微信：pxbbaoming。
了解更多详情，请点击访问：课程首页
温馨提示：本文内容根据课程内容整理，各模块实际讲授内容由授课老师根据学员情况灵活调整，最终以课堂授课为准。